贵州酱香酒酱香型白酒普遍采用的是糖化发酵剂为高温大曲，在条石型窖池内封闭固态发酵而来。酱酒的发酵工序比较繁琐，采用两次投料法，在条石窖池内总共分为8轮次发酵，7次蒸馏而来。每一次的发酵时间相隔在35-40天之间，也就是说一瓶好的酱酒完成整个发酵过程就需要200多天。此外，酱酒的贮存时间也很长，这就是酱酒工艺里通常所说的“四高两长”的由来了。

“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒。酱酒的这四个操作，在酿造操作中都是在相对较高的温度下进行的，因此被称为“四高”。“两长”则指的是生产周期长（历经一年）和贮存时间长（三年以上），与一般白酒相比生产所花的时间较长。

酱香型白酒的香味特点
酱香型白酒的香味特点主要有糟香味和窖香味两种：
糟香味：糟香味是固态发酵白酒的一大特点，略微带有一丝焦香气和焦糊香气，这种香气是因为长时间发酵时，母糟带来的通过蒸馏以后才会产生的。
窖香味：酱酒因为经过长时间的发酵，在加上窖池内的微生物环境窖池内部常年累月形成了独特的老窖香味也就是酱酒的香气，这种窖香味道闻着是比较细腻而舒服的。
酱香型白酒的品鉴要点
我们将刚蒸馏出来的酒称之为新酒，新酒带有强烈的刺激味和辛辣味，杂醇含量也略高，口感上不够醇和细腻，所以酱酒在蒸馏好以后还需要经历长时间的贮存陈放，使内部发生一系列的微生物化学反应，让酒体更加的绵柔醇和，同时挥发掉有害物质。同时，酱酒也会采用新酒搭配上不同年份的老酒基酒一起勾调，这就是白酒中比较重要的勾兑工艺了。勾兑的目的是使酒中各种微量成分配比适当，使口感更加的醇和柔顺。因此，酱香型白酒的复杂度也是难以被复制的。

好的酱香型白酒通常酒体微黄透明，晃动或者倒入杯中的时候都会产生绵密的酒花，在酒杯中晃动杯壁上有挂杯的现象，这是由发酵以后经过陈年的存放带来的效果。因此，好的贵州酱香酒酱香型白酒在口感上是比较细腻的，酱香味道突出，陈香感舒适，在口腔内的回味较长，空杯后持久的留香。而差的酱酒则挂杯不明显，甚至没有挂杯的现象，倒入酒杯的时候酒花散开较快，在杯中置放一小段时间，口感上的酸度也会较高。

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